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Curso Gastrobotanica Santiago


Civico Restaurante - Bar, Rosario Norte 660, Las Condes, Santiago

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El evento

La naturaleza es una fuente de vida, alimento y salud, a la vez que es una fuente de insumos para el desarrollo de la creatividad en todos los tipos de cocina de la actualidad. La gastrobotánica nos adentra al conocimiento del uso de vegetales y los hongos silvestres y sus multiples usos, desde los más tradicionales, a los más novedosos que permiten la cocina de autor.

Speaker

Evarist March

Biólogo, especializado en botánica aplicada y ecoturismo. Tengo más de 15 años de experiencia en la investigación, formación, divulgación y consultoría.
Asesor gastrobotanico del CELLER DE CAN ROCA, el mejor restaurante del mundo 2014 y 2016, respectivamente.
Co- coordinador y profesor del postgrado de formación en Ecoturismo y guiado de naturaleza en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera en la Universidad Autónoma de Barcelona.
Guía formador y consultor de naturaleza, entrenador certificado por la Interpret Europe.

Temario

3 de diciembre de 2016

Contenidos

Duración Total: 8 horas total dividido.
• 4 horas base de introducción a la gastrobotánica y el uso de plantas silvestres, que son comunes tanto para uso de plantas mediterráneas como de otros lugares.
o 4 horas de plantas mediterráneas (ver anexos)
o 4 horas de plantas del mundo (ver anexos)
o 4 horas de hongos o setas. (ver anexos)
o Se debe escoger una de las 3 alternativas anteriormente mencionadas en caso de querer tomar alguna de éstas.
También se presenta la posibilidad de una salida al campo a recolectar plantas silvestres o bien realizar una parte de cocina. Las horas utilizadas en este ítem no son obligatorias y se realizan siempre y cuando los participantes lo deseen.

ANEXOS
PLANTAS MEDITERRANEAS
Objetivos:
• Reconocer las características de las familias de plantas y especies de clima mediterráneo: particularidades, adaptaciones, requerimientos en su distribución, consideraciones en su uso culinario.
• Usos tradicionales y actuales, partes de las plantas usadas, recolección y climatología,
• Distinguir las principales especies utilizadas en la historia hasta la actualidad de pantas aromáticas mediterráneas: caracteres de identificación en distintos estados, principales usos tradicionales y actuales.

Temario
• Introducción al concepto de plantas mediterráneas
o Tipología de plantas
o Adaptaciones al clima
• Uso de plantas en la cocina
o Física y química de las plantas aromáticas
o Principales usos de las plantas y las hierbas aromáticas
• Hierbas, especias y condimentos: definición y ejemplos
• Las hierbas y la cocina mediterránea y su entorno
o Descripción botánica y principales características para un fácil reconocimiento.
o Distribución, hábitat y adaptaciones a distintos climas.
o Principales errores en su identificación
o Similitudes con otras especies y especies tóxicas
o Uso histórico y actual
o Potencialidades de uso
• Principales especies y condimentos usados en la cocina mediterránea.

PLANTAS DEL MUNDO
Objetivos:
• Reconocer las características de las familias y especies silvestres, a diferencia de las cultivadas: particularidades, adaptaciones a distintos ambientes y climas, requerimientos en su distribución, consideraciones en su uso culinario.
• Usos tradicionales y actuales, partes útiles, recolección y climatología.
• Distinguir las quince especies más abundantes y utilizadas: caracteres de identificación en distintos estados, principalmente usos tradicionales y actuales.
Temario:
• Introducción al concepto de plantas silvestres aplicada a la cocina
o Las plantas comestibles: adaptaciones a distintos climas y hábitats
o Principales especies comestibles silvestres
• Uso de plantas silvestres en la cocina
o Física y química de las plantas comestibles silvestres
o Diferencias y similitudes con las plantas cultivadas en la cocina
o Partes utilizadas
o Principios de uso
o Temporalidad
• Principales especies comestibles silvestres
o Descripción botánica y principales características para un fácil reconocimiento
o Distribución, hábitat y adaptaciones a distintos entornos
o Principales errores en su identificación. Similitudes con otras especies y especies tóxicas.
o Uso histórico y actual (el uso histórico y actual hará referencia a usos generales variando de zona en zona según lugar en donde se realice el curso)
o Potencialidades de uso (Las especies mostradas variaran en función de estación del año y lugar en donde se realice el curso)

HONGOS Y SETAS
Objetivos:
• Reconoces las características de los grandes grupos de hongos (ascomicetes, agaricales, afiloforales, gasteromicetes), familias y especies silvestres: particularidades, adaptaciones a distintos ambientes, requerimientos en su distribución, uso culinario.
• Uso tradicionales y actuales
• Formas de conservación
• Distinguir las principales especies utilizadas en la zona.
Temario
• Introducción a los hongos y setas
o EL reino de los hongos: descripción
o Hábitat, crecimiento y recolección
• Clasificación botánica básica (las especies mostradas variarán en función de la estación del año y lugar en donde se realice el curso)
o Ascoicetes (de las comenillas a las trufas)
o Basidomicetes (de los Boletus a los Pleurotus)
• Usos en la cocina: de los aperitivos a los condimentos
• Principales grupos, familias y especies
o Descripción botánica y principales características para un fácil reconocimiento
o Distribución, hábitat y adaptaciones a distintos entornos
o Principales errores en su identificación. Similitudes con otras especies y especies tóxicas
o Uso histórico y actual en la cocina
o Potencialidades de uso
• Principales formas de conservación de hongos y setas.

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Los tubos de cartón son uno de los materiales que usamos para diseñar y construir muebles y stand. #reciclatustand… https://t.co/uffR8lEqou

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