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* Panadería Artesanal 1*


Sala Local, Montenegro 1762a, Ñuñoa, Chile

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Harina, agua y sal, la simpleza de la Panadería artesanal. La panificación artesanal es mucho más que seguir una receta, se trata de conocer los ingredientes, procesos y técnicas de tiempos remotos que hoy renacen en un pan mucho más saludable, de hermoso aspecto y noble. El pan artesanal tiene su base en los prefermentos naturales como la masa madre, el poolish, la biga, etc. Prefermentos preparados en base a harina y agua que con ciertos procesos logran generar una gran colonia de bacterias y levaduras existentes en la misma harina y que aportarán múltiples beneficios a tu organismo, un sabor único, un pan de miga estructurada y corteza crujiente. Atrévete a hacer tu propio pan en casa, con ingredientes naturales y sin aditivos, vuelve a comer pan de verdad. 

 

Metodología

 

Teórica

  • Ingredientes : Tipos de harina (Fuerza, Especial, Wholegrain y centeno) tipos de agua para la panificación, tipos de sales para la panificación.
  • Tipos de prefermentos: Masa madre, poolish y biga (elaboración, procesos, cuidados y uso).

 

 

Práctica:

  • Tipos de amasado:
  • Amasado tradicional. Amasado que tiene por objetivo la unión de los ingredientes y el desarrollo del glúten. 
  • Amasado Francés: Amasado que tiene por objetivo la unión de los ingredientes, el desarrollo de un glúten de gran resistencia y la incoporación de altas cantidades de aire a la masa. 
  • Autólisis: Amasado natural que se genera a partir de la unión de la harina y el agua y que tiene por objetivo que ambos ingredientes se fusionen solamente al unirlos y dejarlos descansar, provocando con esto un amasado más simple para acabar el proceso. 

 

 

Técnicas de fermentación y leudado

  • Leudado en frío: Técnica de leudado en que desarrollan los microorganismos de la masa en un ambiente refrigerado y retardado. 
  • Leudado al natural: Técnica de leudado en que se desarrollan los microorganismos de la masa en un ambiente de temperatura natural y que sufre distintos cambios a partir de la estación del año y la temperatura del agua con que se haya amasado. 
  • Fermentación en bloque: Técnica de fermentación en intervalos de tiempos en donde se le añade aire a la masa en base a pliegues y que generarán migas cerradas, semi abiertas y abiertas según lo que queramos lograr. 

 

Formado de Pan

  • Baguette: Formado de una barra de baguette, bollo, estirado, pliegues, sellado, leudado y greñado. 
  • Ciabatta: Formado de una pieza de ciabatta, bollo, estirado, reposo, sellado y terminaciones. 

 

Horno

  • Técnicas de horno casero:
  • Tipos de hornos panaderos y caseros. 
  • Temperaturas.
  • Tiempos.

Vaporización artesanal para panes de alta hidratación.

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