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Curso Gastrobotanica Setas


Restaurante Cívico Las Condes, Presidente Riesco 5685, Las Condes, Chile

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““La naturaleza es una fuente de vida, alimento y salud, a la vez que es una fuente de insumos para el desarrollo de la creatividad en todos los tipos de cocina de la actualidad"”

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27 de mayo de 2017

Introducción Curso Setas en la Gastrobotanica

Este curso es una propuesta de formación que hemos llamado: curso de “Hongos y Setas silvestres, útiles en la cocina”, con la finalidad de dar herramientas útiles y prácticas que se puedan aplicar a los distintos entornos relacionados con la gastronomía actual.
El origen de esta propuesta nace de constatar un bajo nivel de conocimiento de los recursos naturales silvestres para su uso en la cocina actual, por lo que puede ir dirigida tanto a estudiantes, como a profesores o profesionales del sector.
A través de mi experiencia con diversos profesionales de la restauración de primera línea, profesores y estudiantes de diversas organizaciones, universidades, restaurantes o sectores profesionales puedo afirmar que existe un claro distanciamiento entre el conocimiento de las últimas tecnologías y los conocimientos científicos aplicados a la cocina en la actualidad y su equivalente con los recursos naturales (vegetales y hongos).
Este último elemento es especialmente relevante si tenemos en cuenta que muchos de los hongos y setas, han sido ampliamente utilizados desde muchos siglos atrás por distintas civilizaciones y culturas a lo largo del planeta, y en cambio hoy son en buena parte desconocidos.
Con este fin, este curso busca en primer lugar, llenar el vacío de conocimiento que permita una correcta identificación de los principales hongos y setas utilizados en la actualidad.
Al mismo tiempo que corregir los errores y falsas creencias que se dan, fruto de la enorme diversidad que existen en el campo y en el mercado.
En segundo lugar, muchas de los hongos, en la actualidad que se comercializan o podrían comercializarse se pueden encontrar en entornos naturales próximos a las instalaciones de los centros de enseñanza o trabajo, por lo que es fácil poder recolectarlas frescas y así disponer de un material óptimo y natural con todas sus propiedades para su uso.
En este sentido, en la cocina de nuestros días, especialmente en la alta gastronomía, se está desarrollando un sinfín de propuestas vinculadas al uso de estos recursos, especialmente de cercanía a los restaurantes. Así, hoy es fácil asociar estas dinámicas a nombres tan relevantes como El Celler de Can Roca, NOMA, Mugariz, Boragó, Gastón Acurio, Central, etc. por citar algunos.
Por último, el mundo de la micología ha estado asociado intrínsecamente a la cocina en la península Ibérica, buena parte de Europa y el hemisferio Norte. A pesar de ello, sigue habiendo un profundo desconocimiento científico por parte de los profesionales de la restauración que este curso quiere subsanar.
Por un lado, fortaleciendo la base de reconocimiento de principales grupos de especies con potencialidad como comestibles. Y por otro lado aportando ideas sobre sus múltiples usos y las distintas metodologías de conservación.

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