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Curso Gastrobotanica Setas


Restaurante Cívico Las Condes, Presidente Riesco 5685, Las Condes, Chile

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DESCRIPCIÓN

El curso es una introducción al uso de hongos y setas, utilizadas en la cocina actual. Los participantes podrán disponer de los conocimientos fundamentales de micología aplicada a la restauración para que puedan resolver todas sus dudas tanto en el aula.
Los alumnos aprenderán a distinguir las principales familias y especies, haciendo énfasis en que puedan distinguir de manera práctica y sencilla las principales especies comestibles más comunes y las más utilizadas en la cocina actual.
Asimismo, los participantes también aprenderán las principales formas de utilizarlas en la cocina a partir de sus distintos usos: como producto base, saborizantes o aromatizantes, decoración de platos, creación de texturas, condimentos, conservas, etc.

OBJETIVO

El curso dará los conocimientos básicos sobre el mundo de los hongos y las setas utilizados en la actualidad o en el pasado, en restauración.
Los participantes aprenderán a:

  • Reconocer las principales características de los grandes grupos de hongos (ascomicetes, agaricales, afiloforales, gasteromicetes), principales familias y especies silvestres: Particularidades, adaptaciones a distintos ambientes, requerimientos en su distribución, consideraciones en su uso culinario.
  • Usos tradicionales y actuales: material base, aromatizantes, decoración, condimento o aperitivo.
  • Principales formas de conservación: secado, sal, vinagre, aceite, hervidas, baño maría, congelación.
  • Distinguir las principales grupos y especies utilizadas en Europa y el hemisferio Norte, que se pueden encontrar en el mercado -caracteres de identificación, caracteres distintivos de especies similares principalmente tóxicas- o bien en Chile de forma silvestre. 

METODOLOGÍA

La formación será muy práctica, útil y activa, al mismo tiempo que amena. Fomentando la participación, para que los alumnos puedan aprender de manera activa y sencilla los principios científicos del mundo de la botánica aplicada a la cocina.
Toda la parte teórica se apoyará con uso de presentaciones, material fresco, seco o conservado, siempre que sea posible.
No es necesario que los participantes tengan ningún conocimiento previo sobre el tema, aunque aquellos que los tengan podrán profundizar en el mismo.

El CURSO INCLUYE

  • Presentación Power Point en el aula.
  • Material fresco, seco y en estado de conservación o de venta al público siempre que sea posible según el lugar de ejecución del curso.
  • Certificado de Naturalwalks

SESIONES

Jornada de 8 horas, la cual se realizan en terreno y en aula, siempre que sea posible.

POLITICAS DE DEVOLUCIÓN

El abono del 50% NO es reembolsable

  • 5 semanas antes del evento la devolución corresponde del 80% del monto total cancelado
  • 4 - 3 semanas antes del evento la devolución corresponde al 50% del monto total cancelado
  • 2 semanas antes del evento la devolución corresponde al 40% del monto total cancelado
  • 14 días antes del evento no se efectuará devolución

Las devoluciones se realizarán 30 días post evento en dinero efectivo al número de cuenta que se le indique a la organización.

 

““La naturaleza es una fuente de vida, alimento y salud, a la vez que es una fuente de insumos para el desarrollo de la creatividad en todos los tipos de cocina de la actualidad"”

Evarist March — Naturalwalks

Curso Setas Santiago

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Orador

Evarist March

EVARIST MARCH SARLAT, consultor y formador botánico de 15 años de experiencia especializado en la identificación y el uso de plantas y hongos silvestres comestibles y relacionados con la salud de distintos entornos profesionales.
Evarist es el asesor gastrobotánico de EL CELLER DE CAN ROCA, el mejor restaurante del mundo 2014 y 2016, respectivamente.
Además, es Co-coordinador y profesor del postgrado de formación en Ecoturismo y guiado de naturaleza en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera en la Universidad Autónoma de Barcelona.
Evarist es guía formador y consultor de naturaleza, entrenador certificado por la Interpret Europe.

Temario

27 de mayo de 2017

Introducción Curso Setas en la Gastrobotanica

Este curso es una propuesta de formación que hemos llamado: curso de “Hongos y Setas silvestres, útiles en la cocina”, con la finalidad de dar herramientas útiles y prácticas que se puedan aplicar a los distintos entornos relacionados con la gastronomía actual.
El origen de esta propuesta nace de constatar un bajo nivel de conocimiento de los recursos naturales silvestres para su uso en la cocina actual, por lo que puede ir dirigida tanto a estudiantes, como a profesores o profesionales del sector.
A través de mi experiencia con diversos profesionales de la restauración de primera línea, profesores y estudiantes de diversas organizaciones, universidades, restaurantes o sectores profesionales puedo afirmar que existe un claro distanciamiento entre el conocimiento de las últimas tecnologías y los conocimientos científicos aplicados a la cocina en la actualidad y su equivalente con los recursos naturales (vegetales y hongos).
Este último elemento es especialmente relevante si tenemos en cuenta que muchos de los hongos y setas, han sido ampliamente utilizados desde muchos siglos atrás por distintas civilizaciones y culturas a lo largo del planeta, y en cambio hoy son en buena parte desconocidos.
Con este fin, este curso busca en primer lugar, llenar el vacío de conocimiento que permita una correcta identificación de los principales hongos y setas utilizados en la actualidad.
Al mismo tiempo que corregir los errores y falsas creencias que se dan, fruto de la enorme diversidad que existen en el campo y en el mercado.
En segundo lugar, muchas de los hongos, en la actualidad que se comercializan o podrían comercializarse se pueden encontrar en entornos naturales próximos a las instalaciones de los centros de enseñanza o trabajo, por lo que es fácil poder recolectarlas frescas y así disponer de un material óptimo y natural con todas sus propiedades para su uso.
En este sentido, en la cocina de nuestros días, especialmente en la alta gastronomía, se está desarrollando un sinfín de propuestas vinculadas al uso de estos recursos, especialmente de cercanía a los restaurantes. Así, hoy es fácil asociar estas dinámicas a nombres tan relevantes como El Celler de Can Roca, NOMA, Mugariz, Boragó, Gastón Acurio, Central, etc. por citar algunos.
Por último, el mundo de la micología ha estado asociado intrínsecamente a la cocina en la península Ibérica, buena parte de Europa y el hemisferio Norte. A pesar de ello, sigue habiendo un profundo desconocimiento científico por parte de los profesionales de la restauración que este curso quiere subsanar.
Por un lado, fortaleciendo la base de reconocimiento de principales grupos de especies con potencialidad como comestibles. Y por otro lado aportando ideas sobre sus múltiples usos y las distintas metodologías de conservación.

Auspiciadores

El paisaje del oro romano. Increible lo que somos capaces de hacer los humanos por este… https://t.co/1S304s30lH

Restaurante Cívico Las Condes

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