Quesos: Taller práctico de elaboración de queso Cheddar

Fabricación queso cheddar

4 horas – 5 grupos de 5 pax

Introducción de presentación

Etapa 1: Incorporación de calcio + cultivos lácticos en la leche
- La leche:
o Calidad de la leche
o Composición química
o Variabilidad de composición
o Contenido microbiológico
o Crecimiento bacteriano en la leche
o Tratamientos térmicos: pasteurización
o Propiedades físicas

- Para la elaboración del queso cheddar:
o Tipos de mediciones
 pH
 Temperatura
 Los ingredientes:
• Cultivos lácticos
• Calcio
• Cuajo

Etapa 2: Agregar el cuajo + medir pH
- Desde la coagulación hasta la cuajada en molde:
o Que es la coagulación
o Las etapas de fabricación
 Punto de corte
 Corte
 Agitación
 Desuere
 Salado
 Prensado
- Maduración:
o Ejemplos de maduración
o Parámetros
o Cambios bioquímicos.

Materiales por alumno:
- Libreta de apuntes
- Hoja de fabricación
- Gorro
- Vasos/potes helado